Камбаровы - турки-месхетинцы. В Бутурлиновском районе они обосновались в далёком 1988 году, принеся с собой богатую культуру и, конечно же, неповторимые вкусы национальной кухни. Мы побывали в гостях у семьи, где нас встретили с истинным кавказским гостеприимством. В уютной атмосфере Зарина вместе со своей свекровью Насибой, хранительницей семейных рецептов, поделилась секретами приготовления традиционных блюд: ароматного хачапури, сытных мантов и сочных хинкали. Мы узнали не только о тонкостях приготовления, но и сами поучаствовали в этом увлекательном процессе.
Кстати, Зарина Камбарова – многодетная мама, воспитывающая троих детей: двух сыновей и дочь. Они живут большой и дружной семьёй со свёкром и свекровью. По обычаю турок-месхетинцев, младший сын остаётся жить с родителями, создавая особую атмосферу преемственности и заботы.
Сочные хинкали
Зарина продемонстрировала настоящее мастерство, особенно впечатлив нас своим умением работать с тестом. Сначала она замесила его, затем ловко раскатала на тончайшие пласты и разделила их на одинаковые квадратики, чтобы лепить хинкали. Начинку приготовила из баранины, добавила туда лук и чёрный молотый перец. Хозяюшка рассказала, что многие рецепты передаются из поколения в поколение. Каждая семья хранит свои секреты и традиции, которые делают кухню уникальной.
– Для хинкали тесто должно быть особенным, – сказала Зарина Камбарова. – Оно должно быть эластичным, но при этом достаточно плотным, чтобы удержать сочную начинку. Я использую только муку высшего сорта, воду, немного соли и домашние яйца. Из такого теста я делаю и хинкали, и манты. Одним словом, оно у меня универсальное. А вот моя свекровь, когда делает тесто, яйца не добавляет. Она считает, что без яиц тесто будет нежнее и не станет забивать вкус мяса.
Попутно Зарина продолжала рассказывать о своих обычаях и культуре, о том, как важно сохранять традиции и передавать их детям.
– Кухня для нас – это не просто еда, – сказала женщина. – Это часть нашей истории, нашей памяти. Каждое блюдо, каждая специя имеют свой смысл и значение. Когда мы готовим, мы словно переносимся в прошлое, в те времена, когда наши бабушки и дедушки готовили для своих семей. Так мы вспоминаем их истории, их мудрость. Это способ сохранить связь с прошлым и передать его будущим поколениям, нашим детям. В приготовлении хинкали мой особый секрет – это большое количество мясной начинки, которая делает их сочными.
Вскоре к процессу присоединилась и её свекровь - Насиба. Вместе они ловко и быстро слепили целый поднос хинкали. Заранее Зарина поставила на плиту кастрюлю с водой, чтобы она закипела и можно было сразу отварить приготовленное блюдо. Когда оно было готово, Насиба аккуратно разложила хинкали по тарелкам. Сверху полила их растопленным сливочным маслом с добавлением лука.
Это прекрасное и сытное блюдо требует особого сопровождения. Идеальным вариантом является ещё один домашний продукт – кефир. Этот кисломолочный напиток готовят по особому рецепту, которым поделилась сестра Насибы – Наргиз.
– Кипятим молоко, потом ждём, чтобы оно совсем не остыло, и добавляем полстакана натурального йогурта или кефира, – рассказала она. – Помешиваем, накрываем, только не герметично, чтобы попадал воздух, и ставим в тёплое место. Через час оно должно застыть, сразу убираем в холодильник. Домашний кефир мы добавляем в суп, едим с мантами, с хинкали и используем для приготовления выпечки.
Ароматное хачапури
- Наше хачапури отличается от грузинского, – сказала Зарина Камбарова. – Оно более тонкое, и мы используем для начинки творог, к которому добавляем немного репчатого лука и кинзу. Это придаёт нашему хачапури особый вкус. Для приготовления теста я сначала смешиваю муку с солью, добавляю сухие дрожжи и вливаю тёплую воду. Затем всё замешиваю руками, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто. Накрываю его плёнкой и оставляю на 15 минут.
Когда тесто «отдохнуло», Зарина ловко раскатала его для хачапури, щедро начинив творогом, кинзой и луком. Затем выкладывала по очереди на раскалённую сухую сковороду. Хачапури начали подрумяниваться и надуваться. Когда лепёшка стала пышной, Зарина аккуратно проткнула её ножом, и изнутри вырвался горячий пар.
Затем готовые хачапури она выкладывала на блюдо и смазывала растопленным маслом.
Сытные манты
Наконец-то, пришла очередь мантов. Насиба взяла на себя тесто – раскатала его, а затем разделила на идеально ровные части. Зарина тем временем тщательно перемешивала начинку. Потом, объединив усилия с Наргиз, они втроём принялись за самое интересное – лепить манты. Готовые изделия отправились в мантоварку, а после подавались к столу с домашним кефиром.
– В мясо мы обязательно добавляем лук, нарезанный тонкими полукольцами, – сказала Зарина. – Он придаёт начинке пикантность и сочность, а картошка, порезанная небольшими кусочками, делает манты невероятно мягкими и сытными.
Ещё в семье Камбаровых готовят долму – это блюдо, в котором фарш с рисом заворачивают в виноградные листья. Оказывается, для того чтобы готовить её не только летом, листья заготавливают на зиму. Для этого их помещают в пластиковую бутылку и герметично закрывают.
– Так листья винограда сохраняют свежесть и аромат до следующего кулинарного сезона, – говорит Зарина. – Это простой и удобный способ сохранить ингредиенты для долмы на длительный срок.
Наталия Трайнина
Фото автора
