На перекрёстке вкусов

У каждой семьи есть свои кулинарные традиции. Одни рецепты помнят ещё бабушки, другие стали любимыми уже в наше время, но все они хранят частичку семейной истории. Через национальные блюда можно ознакомиться с культурой разных народов, узнать об их обычаях и почувствовать, как много у нас общего. В Ольховатском районе живут люди разных национальностей, и у каждого народа есть свои гастрономические особенности. Мы решили заглянуть к ним на кухни и попросили поделиться рецептами блюд, которые занимают особое место в традициях их семей. Сегодня готовим вместе с Шахназ Рамазановой, Татьяной Фоминой и Татьяной Газизуллиной. В их рецептах — традиции Дагестана, Казахстана и Татарстана.

ДАГЕСТАНСКАЯ КУХНЯ

Шахназ Рамазанова — табасаранка. Она познакомила нас с блюдами своей национальной кухни, которые любят в её семье. Одно из них — табасаранское чуду с мясом. Это сытная выпечка с сочной начинкой, которая отлично подходит для семейного обеда или ужина.

Табасаранское чуду с мясом

Для теста:

·         Мука — 350 г;

·         Вода — 250 мл;

·         Соль — 1/2 чайной ложки.

Для начинки:

·         Мясной фарш — 500 г;

·         Курдючный жир — 75 г;

·         Картофель — 2 средних клубня;

·         Лук — 1 крупная головка;

·         Холодная вода — 100 мл;

·         Соль и чёрный молотый перец — по вкусу;

·         Молотые семена укропа и кориандра — по вкусу.

Смешайте муку, воду и соль, замесите тесто. Накройте его и оставьте отдыхать, пока готовите начинку.

Мелко нарежьте лук. Картофель натрите на крупной тёрке. Соедините овощи с фаршем и курдючным жиром, добавьте соль, перец, молотые семена укропа и кориандра.

Влейте в начинку холодную воду и тщательно перемешайте. Она должна получиться сочной.

Разделите тесто на четыре части: две побольше и две поменьше. Скатайте их в шарики, накройте и дайте немного отдохнуть.

Раскатайте большой шарик в тонкий пласт, немного тоньше теста для пельменей. Переложите его на противень, слегка присыпанный мукой.

Распределите по тесту половину начинки. Раскатайте меньший шарик, накройте им начинку и аккуратно защипните края. В середине верхнего пласта сделайте небольшое отверстие диаметром около сантиметра. Смажьте поверхность яйцом.

Аналогичным образом приготовьте второе чуду. Выпекайте в духовке при температуре 250 градусов около 15 минут, ориентируясь на особенности своей духовки.

На десерт Шахназ Рамазанова предлагает приготовить тыкву с мёдом и грецкими орехами. По её словам, это угощение может понравиться даже тем, кто обычно не любит тыкву.

Тыква с мёдом и грецкими орехами

·         Тыква — около 1 кг;

·         Сливочное масло — 60 г;

·         Сахар — 60 г;

·         Мёд — 60 г;

·         Грецкие орехи — 5–6 штук.

Очистите тыкву от кожуры и семян, нарежьте кусочками примерно 3 × 3 см толщиной около 1 см.

Выложите тыкву на сковороду, добавьте сливочное масло и сахар. Готовьте на медленном огне около 30 минут, пока тыква не станет мягкой. При необходимости аккуратно перемешивайте, чтобы кусочки не пригорели.

Переложите готовую тыкву на блюдо, пока она горячая. Полейте мёдом и посыпьте мелко нарубленными грецкими орехами.

Получается нежный сладкий десерт (на верхнем фото), в котором мягкость тыквы сочетается с ароматом мёда и орехов.

КАЗАХСКАЯ КУХНЯ

Семья Татьяны Фоминой приехала из Казахстана. Она поделилась рецептами из казахской кухни, в которой особое место занимают сытные мясные блюда. Одно из них — кеспе, густой суп с домашней лапшой.

— Его название переводится с казахского как «лапша», — пояснила Татьяна Викторовна. — Блюдо связывают с традициями кочевой жизни: крепкий мясной бульон и лапша помогали подкрепить силы. Сегодня кеспе остаётся хорошим вариантом для семейного обеда, особенно в прохладную погоду.

Казахский суп кеспе

·         Говядина — 700 г;

·         Говяжьи кости — 500 г;

·         Лук — 1 головка;

·         Зелень — 1/2 пучка;

·         Лавровый лист — 2 штуки;

·         Соль и перец — по вкусу.

Для домашней лапши:

·         Мука — 1 стакан (250 мл);

·         Яйцо — 1 штука;

·         Соль — щепотка.

Промойте говядину на кости, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите на небольшом огне до мягкости мяса. В зависимости от его качества на это может уйти 2–2,5 часа.

Пока варится бульон, приготовьте лапшу. Смешайте муку, яйцо и щепотку соли, замесите крутое тесто. Накройте его и оставьте на 30 минут.

Разделите тесто на три части. Каждую тонко раскатайте, нарежьте полосками и оставьте подсохнуть примерно на 10 минут. Затем сложите полоски друг на друга и нарежьте острым ножом тонкую лапшу. Повторите с оставшимся тестом.

Выньте мясо из готового бульона и нарежьте небольшими кусочками. Удалите кость, а бульон процедите.

Верните бульон на огонь, добавьте мелко нарезанный лук и варите около пяти минут. Затем положите домашнюю лапшу и мясо, добавьте соль, перец и лавровый лист.

Варите ещё около четырёх минут, пока лапша не будет готова. Перед подачей добавьте мелко нарезанную зелень.

— По этому рецепту кеспе получается ароматным и сытным, — рассказала Татьяна Фомина. — Домашняя лапша придаёт супу особую текстуру, которую сложно заменить покупными макаронными изделиями.

ТАТАРСКАЯ КУХНЯ

Татьяна Газизуллина познакомила нас с ещё одной кулинарной традицией — татарской кухней. Один из её известных представителей — губадия, закрытый пирог с многослойной начинкой.

— Губадию готовят в разных вариантах, в том числе с мясом и сладкой начинкой, — уточнила Татьяна Вакифовна. — Я предлагаю попробовать сладкую версию с рисом, яйцами и изюмом. Сочетание ингредиентов делает пирог необычным, сытным и подходящим для семейного чаепития.

Сладкая губадия

Для теста:

·         Пшеничная мука — 400 г;

·         Сухие быстродействующие дрожжи — 1 чайная ложка;

·         Яйца — 3 штуки;

·         Сметана — 2 столовые ложки;

·         Сливочное масло — 100 г;

·         Молоко — 1 стакан;

·         Сахар — 1 столовая ложка;

·         Соль — 2 г.

Для начинки:

·         Рис — 150 г;

·         Яйца — 3 штуки;

·         Сливочное масло — 100 г;

·         Изюм — 100 г;

·         Сахар — 2 столовые ложки;

·         Соль — 2 г.

Для смазывания:

·         Яйцо — 1 штука;

·         Молоко — 2 столовые ложки.

Для украшения:

·         Сахарная пудра — 1 чайная ложка.

Просейте муку. В отдельной миске смешайте дрожжи, сахар, столовую ложку муки и тёплое молоко. Оставьте на 10–15 минут, чтобы дрожжи начали работать.

Добавьте в смесь яйца, сметану, растопленное и остывшее сливочное масло, соль. Перемешайте, постепенно всыпьте муку и замесите эластичное тесто. Накройте его и оставьте в тёплом месте подходить.

Промойте рис до прозрачной воды, залейте водой и доведите до кипения. Добавьте столовую ложку сахара и немного соли. Варите около восьми минут, затем слейте воду и остудите рис.

Сварите яйца вкрутую, остудите, очистите и мелко нарежьте. Изюм промойте, залейте горячей водой на 10 минут, затем слейте воду. Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть.

Разделите подошедшее тесто на две неравные части. Большую раскатайте в пласт, который будет немного больше формы для выпечки. Смажьте форму маслом и выложите тесто так, чтобы его края свисали.

На тесто выложите слоями рис, изюм и измельчённые яйца. Сверху распределите оставшийся изюм и рис. Полейте начинку растопленным сливочным маслом. По желанию можно добавить немного сахара.

Раскатайте оставшееся тесто, накройте им начинку и защипните края. Смешайте яйцо с молоком и смажьте поверхность пирога. Наколите верх вилкой в нескольких местах, чтобы выходил пар.

Выпекайте губадию в духовке, разогретой до 180 градусов, около 25–30 минут, до золотистой корочки. Готовому пирогу дайте немного остыть и украсьте сахарной пудрой.

— Губадия хорошо подходит для праздничного стола, но ничто не мешает приготовить её и в обычный выходной, когда хочется порадовать близких домашней выпечкой, — рассказала Татьяна Газизуллина.

У каждого из представленных блюд своя история. Табасаранское чуду напоминает о кулинарных традициях Дагестана, казахское кеспе — о сытной пище, которая помогала восстановить силы, а татарская губадия знакомит с многослойной выпечкой, которую можно подать к чаю. Национальная кухня — один из способов узнать ближе культуру соседей, проявить интерес к их традициям и найти то, что делает нас похожими.

Елизавета Михайленко

Фото из семейных архивов и povarok.ru