Шулюм — наваристый суп по-башкирски

Минувшим летом жительница посёлка Панино Екатерина Колычева побывала в гостях у своей родни в Башкирии. Там родной брат её зятя показал, как по-настоящему готовится шулюм — традиционный наваристый суп из свежего мяса с картофелем, луком и зеленью, который в Башкирии варят прямо на костре, в казане.

Главное в шулюме — не спешить. Мясо томится долго, на медленном огне, чтобы бульон получился крепким, а картофель — рассыпчатым. Пока варится блюдо, семья собирается вместе, ведёт разговоры, вспоминает старших — так и передаются традиции из поколения в поколение.

Брат зятя Екатерины шаг за шагом показал весь процесс: как развести огонь, подготовить мясо, когда закладывать картофель и чем приправить блюдо в финале. Для зрителей это не просто кулинарный мастер-класс, а живой урок семейной памяти.

Особенно ценно, что действие происходило именно в Башкирии — там, куда уехали дочери семьи Колычевых, где соединились башкирские, татарские и чувашские традиции. Так семейная история вышла за пределы Панинского района и продолжается в новых домах, но с той же любовью к корням.

Шулюм — это не просто блюдо. Это повод собраться всей семьёй, это память о старших, это тепло, которое передаётся вместе с рецептом.

Итак, начнём с ингредиентов. Для приготовления нам понадобятся:

· Говядина (лучше с косточкой) — 700 г.

· Картофель — 3 шт.

· Лук репчатый — 1 шт.

· Морковь — 1 шт.

· Перец болгарский — 1 шт.

· Баклажан — 1 шт.

· Помидоры — 2 шт.

· Острый перец — по вкусу.

· Чеснок — 2 зубчика.

· Петрушка, укроп, кинза — по 4 веточки.

· Соль — по вкусу.

· Растительное масло — 2 ст. л.

— Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на маленьком огне 1,5–2 часа до мягкости, — рассказывает кулинар. — А пока варится мясо, очистите и нарежьте овощи: картофель и баклажаны — крупными кусочками, лук и морковь — полукольцами, перец — соломкой, помидоры — дольками, очистив от кожицы, а чеснок нужно порезать мелко.

После того как мясо сварилось, его нужно вынуть из бульона и порезать кубиками.

В семье Колычевых лук и морковь перед тем, как отправить в готовый бульон, не обжаривают. Но есть и другой вариант рецепта шулюма, когда эти овощи доводят на растительном масле до лёгкого румянца.

Затем в готовый бульон кладут картофель и варят до полуготовности примерно 15 минут. Вслед за этим в суп отправляют все остальные овощи и варят на маленьком огне до готовности картофеля.

Мелко нарезанные зелень и чеснок добавляют в шулюм, предварительно посолив его по вкусу. Как только суп закипит, следует сразу снять блюдо с огня и дать настояться около 15 минут.

В ходе готовки брат зятя Екатерины Колычевой дал несколько советов. Так, по его мнению, для наваристого бульона лучше брать мясо с косточкой. Овощи следует нарезать крупно, чтобы они сохранили форму и текстуру.

— В шулюм всегда кладут много свежей зелени — чем больше, тем вкуснее и ароматнее получится блюдо, — говорит кулинар. — Если готовите на костре, то можно добавить немного дыма для особого аромата.

Подавать шулюм следует горячим, щедро посыпав свежей зеленью.

— Проект «Погружение в традиции: семейные истории Панинского района» благодарит семью Колычевых за эту тёплую и вкусную историю. Пусть шулюм варится долго, а семейные традиции живут ещё дольше! — пожелала героям проекта руководитель Панинского Дома дружбы Олеся Минакова.

Иван Ветров

Фото — Панинский Дом дружбы