Панинский Дом дружбы продолжает проект «Погружение в традиции: семейные истории Панинского района». Есть в нём рубрика «Рецепт единства», где рассказывается о блюдах национальных кухонь, которые стали любимыми на столах земляков. В этот раз расскажем о шурпе, без которой не обходится ни один праздник в семье Масловых-Микоша.
Елена Микоша — домохозяйка, мама и хранительница семейного очага. Её история — о том, как кавказское блюдо стало для русской семьи настоящей реликвией.
— Мой папа, Евгений Николаевич Маслов, служил в Москве и подружился там с сослуживцами — уроженцами Кавказа. Они научили его готовить шурпу. С тех пор это блюдо прочно вошло в традиции нашей семьи, а его рецепт передаётся из поколения в поколение, — рассказала Елена Евгеньевна.
Кстати, дружба её отца с сослуживцами продолжается до сих пор. И когда они приезжают в гости, то на столе обязательно появляется та самая шурпа.
— Папины друзья говорят: «Лена, у тебя шурпа получается, как у нас дома». А для меня это лучшая похвала, — призналась Елена Евгеньевна.
Секрет шурпы Елены Микоши — не в точных граммах, а в правильном настрое: мясо обязательно на кости, овощи и специи — свежие. А главное в приготовлении — не торопиться. По мнению Елены Евгеньевны, шурпа любит время и тишину.
— Я готовлю это блюдо на открытом воздухе в казане на костре, — говорит Елена. — Основной ингредиент, конечно, мясо. Лучше всего подойдёт баранина на кости. Но можно её заменить и говядиной. Для приготовления нам понадобится 600 граммов мяса, две головки лука, две морковки, два болгарских перца, три помидора, один килограмм картофеля, три зубчика чеснока, восемь лавровых листочков, 1 чайная ложка зиры, зелень — петрушка и кинза, соль и чёрный перец — по вкусу. Всё это на 2,5 литра воды.
Обжаривать овощи для шурпы не обязательно. В зависимости от рецепта и традиций, их можно добавлять в суп сырыми. В некоторых вариантах овощи закладывают в бульон сразу после нарезки, не подвергая предварительной пассеровке. Вкус в таких рецептах раскрывается за счёт длительного томления мяса и овощей в бульоне, а не за счёт обжаривания. В этом случае бульон получается прозрачным, но насыщенным, овощи сохраняют натуральную сладость, а процесс приготовления получается проще и быстрее.
При таком способе овощи в шурпе должны быть нарезаны крупно (или даже оставаться целыми), чтобы они не разварились и чувствовались в тарелке.
Обжарка овощей, а иногда и мяса — характерная черта другого варианта шурпы. Этот способ придаёт супу более насыщенный, «жареный» вкус и аромат. В этом случае мясо обжаривают до румяной корочки. Затем добавляют лук, морковь и другие овощи, обжаривая их вместе. После этого заливают всё горячей водой и варят. Такой метод наилучшим образом подходит при приготовлении шурпы в казане.
Выбор, конечно, зависит от ваших предпочтений. Если хотите прозрачный, лёгкий бульон — варите овощи сырыми (кайнатма). Любите более насыщенный, «жареный» вкус — обжаривайте овощи и мясо (каурма-шурпа).
Можно попробовать оба способа и решить, какой вам больше по душе. Главное — не забывайте, что в любом случае овощи в шурпе должны быть крупно нарезаны!
В Год единства народов России такие кулинарные истории особенно ценны. Они доказывают, что мы действительно едины, когда умеем делиться самым дорогим — традициями, теплом и дружбой.
Олеся Минакова
Фото — Панинский Дом дружбы
