Сумаляк — праздничное блюдо у персоязычных и тюркоязычных народов Средней Азии, Ирана и Закавказья. Обычно готовят его раз в год — накануне праздника Навруз, который символизирует приход весны. На приготовление уходит около 10 часов. Варят сумаляк в таком количестве, чтобы хватило всем родственникам и соседям. Приготовление блюда — это не только кулинарный процесс, но и целый ритуал.
С добрыми мыслями
Обычно сумаляк готовят на улице в огромном котле, вымешивая большими деревянными ложками и лопатками. Причём жидкость необходимо мешать постоянно, что трудно сделать одному человеку. Поэтому в приготовлении блюда участвуют сразу несколько кулинаров, чаще всего — женщин. На мужчин возложена обязанность развести костёр и поддерживать в нём огонь.
— По традиции, во время помешивания у повара должны быть только хорошие, добрые мысли, — рассказала жительница Нижнего Карачана Грибановского района Гуля Чекирова. — Основной ингредиент блюда — пророщенная пшеница. Готовят сумаляк обычно на хлопковом масле. На дно посуды выкладывают камешки и добавляют орехи. Когда масса загустеет, её оставляют настояться, плотно закрыв крышкой и накрыв чем-нибудь тёплым. Получается густой сладкий десерт.
Угощение разливают в красивую посуду и раздают родственникам и соседям. В массу специально добавляют камешки со дна. Существует поверье, что тот, кому попадётся такая чаша, будет самым счастливым человеком.
Блюдо ангелов
Есть несколько легенд, связанных с приготовлением сумаляка. По одной из версий, название блюда переводится как «30 ангелов». Оно связано с историей бедной женщины, которая жила в посёлке на берегу реки Джейхун. Муж её погиб, оставив вдове семерых детей — один одного меньше. Год выдался неурожайным. Запасов еды не хватило. Семья голодала. Маленькие дети были не в состоянии понять, почему мать их не кормит, и с плачем просили дать им покушать.
Больно и горестно было женщине наблюдать, как её дети день ото дня слабеют от голода. Когда малыши совсем обессилели и не могли даже встать, она, чтобы хоть как-то облегчить им страдания, сказала, что как раз собирается приготовить что-нибудь вкусное. Достав самый большой казан, что у неё был, налила в него воды и добавила проросшую пшеницу, которую выкопала в сарае — больше положить было нечего.
Женщина помешивала варево, улыбалась детям и приговаривала, что еда варится очень вкусная, и вот-вот можно будет садиться за стол. Когда дети спрашивали её, долго ли осталось ждать, она отвечала, что осталось добавить немного мяса и хорошенько его проварить. Говоря это, она бросала в котёл камушки, чтобы дети думали, что это мясо, и продолжали ждать и бороться. Так продолжалось весь день и всю ночь.
Под утро измученная мать уснула на несколько минут. Когда она проснулась и открыла казан, он был до краев наполнен тёплой коричневой массой, на поверхности которой просматривались странные узоры, напоминающие крылья. Бедная женщина решила, что пока она спала, в их доме побывали ангелы. За то, что она не сдавалась и не позволила детям погаснуть, они наполнили её казан необычной пищей, придающей силу и укрепляющей дух.
Она покормила своих детей. Затем стала раздавать сумаляк соседям, которые также страдали от голода. Вскоре и другие жители посёлка стали готовить блюдо из проросшей пшеницы и делиться им друг с другом. Это позволило всем пережить холодную зиму.
— И в наши дни сохранился обычай раздавать соседям и знакомым сумаляк сразу после его приготовления, — рассказала Гуля Чекирова. — Существует также поверье, что если за сезон попробовать сумаляк из семи котлов, то обретёшь счастье.
Есть и ещё одна легенда, связанная с этим блюдом. Как-то город-крепость на берегу реки Джейхан осадили кочевники. Еда у жителей закончилась. Тогда старейшина приказал принести мешки отсыревшей и проросшей пшеницы и приготовил из неё варево, с виду совсем неприглядное. Люди съели его и через пару минут ощутили небывалый прилив сил, который позволил им яростно отбиваться от врагов, которые удивились их отваге и отступили. Сумаляк принёс мир и надежду.
Дарующей надежду
В Нижнем Карачане рассказали о молодой семье, в которой не было детей. Кто-то предложил им приготовить сумаляк и по традиции угостить родственников и соседей. Блюдо приготовили. Котёл с ним укрыли и оставили остывать. Когда пришло время открывать сумаляк, на его поверхности заметили рисунок, который напоминал снимок УЗИ, которое обычно делают беременным женщинам. Через некоторое время в семье появился долгожданный малыш.
Обычно блюдо готовят раз в год. Это хороший повод увидеться с близкими и поделиться тем, что имеешь.
Елена Шелякина
Фото автора
КАК ПРИГОТОВИТЬ СУМАЛЯК
Ингредиенты: пророщенная пшеница, мука, вода, орехи, корица и ваниль.
Приготовление начинается с проращивания пшеницы.
Для этого зёрна замачивают в воде на 2-3 дня. Каждый день их промывают, чтобы предотвратить гниение и обеспечить доступ кислорода. После замачивания зерна помещают в тёмное, влажное место. Через несколько дней они начнут прорастать, достигая длины 2-3 см.
Проращенные зерна вместе с небольшим количеством воды измельчают до получения однородной массы. Оставляют её на 1-2 дня для ферментации. Это придаст блюду характерный вкус и аромат.
Потом начинается процесс варки. К ферментированной массе постепенно добавляют пшеничную муку, тщательно перемешивая.
Варят сумаляк на медленном огне в течение 8-12 часов, постоянно помешивая. Это поможет достичь нужной густоты и предотвратит пригорание. Масса должна стать однородной и напоминать варёную сгущёнку. Посуду хорошо укрывают и оставляют настояться.
Сумаляк подают в глиняных мисках и украшают орехами, посыпают корицей.
При приготовлении блюда важно поддерживать низкую и равномерную температуру, чтобы оно не пригорело. А частое помешивание поможет избежать прилипания ко дну. Для помешивания лучше использовать деревянные ложки.
