В нашей рубрике «Кухня» мы продолжаем рассказывать о кулинарных традициях разных народов. В этот раз мы побывали в Бутурлиновке в гостях у семьи Вячеслава и Татьяны Абдиллаевых. Их дом — это настоящий пример дружбы и взаимного обогащения культур.
Вячеслав родился в интернациональной семье, где таджикские корни отца гармонично переплелись с русскими традициями мамы. Именно от отца Вячеслав унаследовал любовь к кулинарии и секреты приготовления настоящих восточных блюд.
– Мой отец Тухтахужа Абдиллаев по национальности таджик, но в данный момент его родина – посёлок Касансай – находится на территории Узбекистана, – рассказал Вячеслав. – Познакомился с мамой, когда она была на практике в Казахстане, а он проходил срочную службу. Приехал в Бутурлиновку в 1973 году и до сих пор здесь живёт.
Наследие мастера
Любовь к кулинарии у Вячеслава в крови. Его отец был профессиональным поваром: окончил кулинарный техникум в Ташкенте, работал в ресторане, а позже оттачивал мастерство, готовя еду для солдат в воинской части в Бутурлиновке.
Сейчас традиции продолжаются. Вячеслав часто радует своих родных домашним пловом, шашлыком и ароматными лепёшками.
Магия томления
– Сегодня я приготовлю блюдо среднеазиатской кухни — дымляму, – рассказал Вячеслав Абдиллаев. – А то, что связано с десертом и чаем – пирог с яблоками и персиками, – приготовит моя жена Татьяна.
Как рассказал Вячеслав Абдиллаев, дымляма — это не просто еда, это целая философия. В отличие от многих других блюд, здесь не нужно ничего обжаривать. Весь секрет кроется в правильной укладке слоёв и длительном томлении на медленном огне. По словам Вячеслава, дымляма любит терпение.
Процесс как искусство
Для приготовления дымлямы понадобились большой казан и свежие овощи с собственного огорода Вячеслава и Татьяны: лук, морковь, картофель, баклажаны, болгарский перец, помидоры, капуста, много зелени и специй. И, конечно, самое главное — это мясо. Вячеслав выбрал говядину.
– Помимо всех перечисленных овощей, в Узбекистане в это блюдо добавляют ещё и тыкву, – говорит Вячеслав. – Я добавляю вместо неё кукурузу. Всё делаю на глаз и не придерживаюсь определённых стандартов в приготовлении. Самое главное на кухне — это импровизация. Не нужно бояться добавлять что-то своё в приготовление любого блюда.
После подготовки ингредиентов Вячеслав начал ловко нарезать ножом овощи: лук полукольцами, капусту дольками, перец и морковь крупной соломкой, баклажаны кольцами.
– Смотрите, здесь важно, чтобы каждый овощ сохранил свою форму, – комментирует процесс Вячеслав. – Берем казан и выкладываем лук на самое дно, чтобы он отдал свой сок, а затем слоями – мясо, морковь, картофель, перец, капусту, баклажаны, кукурузу кусочками. Каждый слой нужно слегка посолить и приправить специями.
Когда все овощи были уложены в казан, Вячеслав накрыл их капустными листьями, а сверху положил базилик и укроп. Он сказал, что капуста в этом блюде будет очень вкусной, потому что впитает все пары от мяса и других овощей. Ещё он смазал каждую дольку капусты сливочным маслом.
На наш вопрос, есть ли у Вячеслава секретный ингредиент в приготовлении блюд, он, не раздумывая, ответил: «Конечно, есть. Это частичка души, которую я вкладываю, когда готовлю».
Затем Вячеслав плотно закрыл крышку и оставил блюдо томиться на сильном огне — 30 минут, а затем ещё на медленном огне — 1 час 40 минут.
– Теперь главное — не открывать крышку, – пояснил Вячеслав Абдиллаев. – В этом и есть смысл названия: «дымляма» происходит от слова «дым» (пар). Блюдо готовится в собственном соку, пропитываясь ароматами. Чувствуете, как все ингредиенты раскрываются и дают свой аромат?
Помимо дымлямы, плова и других блюд, Вячеслав — настоящий мастер шашлыка. Он считает это блюдо истинно узбекским и даже раскрыл нам этимологию слова. Оказывается, «шаш» в переводе с узбекского означает «шесть», а «лык» — это производное от способа приготовления. Таким образом, классический шашлык — это шесть кусочков мяса на шампуре, которые идеально прожариваются, сохраняя сочность.
За общим столом
Почти через полтора часа ожидания, когда аромат стал просто невыносимо аппетитным, Вячеслав открыл казан. Овощи и мясо стали мягкими, а густой бульон на дне казана превратился в настоящий концентрат вкуса. Он выложил все овощи на блюдо, а в середину положил мясо. В это время Татьяна заварила зелёный чай и достала из духовки свой фирменный пирог. Затем за общим столом собрались Татьяна и Вячеслав, их дочь Анастасия, зять Роман и внучка Анфиса. Они частые гости у родителей и самые главные дегустаторы их блюд.
Вячеслав рассказал, что какой бы сытной ни была трапеза, в их семье есть правило: каждое застолье должно заканчиваться чайной церемонией.
– После жирного плова обязательно нужно откусить семь раз лепёшку и выпить пиалу горячего чая, – сказал Вячеслав. – Это не просто традиция, это способ замедлиться, пообщаться и поблагодарить за вкусную еду.
По словам Татьяны Абдиллаевой, в их семье узбекская кухня — это мост, соединяющий поколения. У Вячеслава и Татьяны двое детей: дочь Анастасия и сын Иван, а также двое внуков – Никита и Анфиса. Поэтому сегодня этот мост стал чуть крепче, ведь мы не только узнали рецепт блюда, но и прикоснулись к интернациональным традициям их большой и дружной семьи.
Наталия Трайнина
Фото автора
