Алла Кузнецова родилась в Татарстане в большой семье. Судьба сложилась так, что более тридцати лет назад она оказалась в селе Чулок Бутурлиновского района. С культурными и кулинарными традициями своей малой родины Алла Махмудовна не рассталась. В её семье национальные татарские блюда – желанные гости на столе. Одним из любимых яств является ароматный и сытный кыстыбый. Радушная хозяйка согласилась познакомить нас с этим кулинарным шедевром.
Немного предыстории
Алла Махмудовна встретила нас в традиционном наряде – в расшитой тюбетейке и жилетке. С первых минут она начала делиться тёплыми воспоминаниями о своём детстве, о том, как они с бабушкой проводили время на кухне.
– Родилась я в Казани, – рассказала Алла Кузнецова. – У моих родителей Рамзии и Махмуда Гараевых было пятеро детей. Я – самая старшая. Когда мне было четыре года, мы переехали всей семьёй в Саратовскую область. Я всё время сидела с бабушкой. Любила перекладывать её вещи в сундуке. Наряжалась в старинные платья и черевички. Помню, женщины все ходили в платках, а мужчины в тюбетейках. В Балаково я окончила школу, а в Саратове отучилась на продавца. Потом вышла замуж. Когда наступили 90-е годы, нам пришлось уехать в Бутурлиновский район, в село Чулок, на родину матери мужа. С 1994 года здесь и живу. Моя мама тоже сюда переехала.
К нашему приезду Алла Махмудовна уже подготовила основу для нашего сегодняшнего блюда – тесто для кыстыбыя.
– Это не просто мука и вода, это залог будущего вкуса, который будет раскрываться с каждым кусочком, – рассказала Алла. – Кыстыбый – нежные и вкусные татарские лепёшки из пресного теста. Своего рода пироги с незащищёнными краями, складываются пополам, напоминая полумесяц. Традиционно кыстыбый готовят с картофельным пюре, но также популярны начинки из пшена, творога, мяса и даже сладкие варианты с ягодами. Это блюдо было неотъемлемой частью повседневной жизни татарского народа, символом домашнего очага и семейного благополучия. Его готовили как в будни, так и в праздники.
Секреты теста
Алла Кузнецова поделилась некоторыми секретами приготовления идеального теста для кыстыбыя.
– Главное – свежие ингредиенты и немного терпения, – сказала Алла Махмудовна. – В миску, в которой будем замешивать тесто, просеиваем 400 граммов муки, добавляем половину чайной ложки соли, чайную ложку сахара и перемешиваем. Затем вливаем в муку 250 миллилитров воды и 70 граммов растопленного сливочного масла. Руками замешиваем тесто. Оно должно быть эластичным, тонким и легко раскатываться, чтобы лепёшки получились нежными и воздушными. Накрываем тесто полотенцем и оставляем отдыхать на 30 минут. После делим его на 8–10 равных частей и каждую раскатываем в тонкую лепёшку диаметром примерно в 20 сантиметров.
В ожидании начинки
Алла Махмудовна на плите разогрела сухую сковороду и начала обжаривать каждую лепёшку по одной – две минуты с каждой стороны до лёгкой золотистой корочки. А в это время её муж Николай отварил картофель.
Занимаясь ингредиентами для начинки, Алла Махмудовна напевала татарскую песню: «Соловей о чём, тоскуя, изливаешь боль свою? Можно я с тобой, толкуя о печалях, постою? Мой соловушек красивый, не тревожь ты ветку ивы, ведь и я терплю, раз нужно, даже если рвутся жилы».
– Помню, папа всегда пел эту песню. Она про птицу сандугач, что в переводе означает соловей, – рассказала Алла Кузнецова. – Когда её пою, то всегда вспоминаю своих родных и как мы жили в Татарстане. Бабушка не только учила меня готовить разнообразные татарские блюда, но и знакомила с богатым миром татарских сказок и песен.
– Картофель готов для начинки. Теперь будем делать картофельное пюре, – сказала Алла Махмудовна. – Добавляем в него горячее молоко, растопленное сливочное масло, обжаренный репчатый лук, соль и чёрный молотый перец. Теперь всё это перемешиваем. Если делать начинку из пшена, то его обязательно нужно проварить в воде. Воду после этого нужно слить и только потом варить кашу на молоке.
Когда сделано с душой
– На одну половину каждой лепёшки нужно выложить 2–3 столовые ложки картофельного пюре и разровнять, – рассказала Алла Махмудовна. – Затем согнуть лепёшку пополам и накрыть начинку второй половиной. Для того чтобы лепёшки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Теперь смазываем поверхность кыстыбыя растопленным сливочным маслом для дополнительного вкуса и мягкости. Чтобы он не остывал и не подсыхал, можно сложить лепёшки в сковороду, закрыть крышкой и поставить в духовку на 10–15 минут.
Кыстыбый принято подавать со сладким чаем и есть руками, слегка прижимая начинку. Готовые лепёшки Алла Махмудовна поставила на стол и заварила татар-чай. Налила его в чашку, чуть больше половины, как она сказала, «с уважением». Гость должен чаёвничать долго и просить подлить чая ещё и ещё.
– Главное – это любовь, которую вкладываешь в приготовление, потому что, когда готовишь с душой, любое блюдо получается особенным, – сказала Алла Кузнецова.
Татар-чай
Алла Махмудовна вспоминала, как её родители готовили татар-чай.
– Для его приготовления папа всегда брал спрессованные в плитку листья чая, затем клал их в кипящую воду и добавлял горячее молоко. Кипятил всё это 5-8 минут и постоянно помешивал. Затем добавлял по вкусу соль, разливал чай в пиалы и обязательно клал сливочное масло. Получался вкусный и полезный напиток.
Наталия Трайнина
Фото автора
