В фондах Нижнемамонского народного музея крестьянского быта собраны не только прялки и ухваты, но и живая память поколений, которую по крупицам собрали его основатели — супруги Николай и Любовь Кутеповы. Среди уникальных экспонатов — старинное меню, где Любовь Ивановна воссоздала рацион воронежских крестьян. Из него становится понятно, что ели на Верхнем Дону сто лет назад, почему каша была стратегическим продуктом и как ели жмых. Рацион крестьян в Воронежской губернии, хоть и отличался скромностью, был полон своеобразия и вековых традиций, а умение готовить из простых продуктов сытную пищу ценилось на вес золота.
— Основу питания, конечно, составлял хлеб, прежде всего — «чёрный» ржаной, который считался не просто едой, а «Божьим даром». Постная еда была будничной нормой: щи из квашеной капусты, каши, горох, редька, огурцы и картофель.
Щи из крапивы и лебеды
Крестьяне учитывали сезонность продуктов. Весной — щи из крапивы и лебеды, летом — окрошка на квасе и зелёный борщ, осенью — картофель, капуста и репа, зимой — квашенина, соленья и вяленая рыба. Мясо ели по праздникам и в страду, чтобы дать силу косарям или пахарям. В скоромные дни его заменяли салом или молоком, а мясные блюда, такие как студень (холодец) из коровьих ног или жаркое из свинины, были исключительно праздничным угощением. Зато сало было «вторым хлебом» — его брали в поле, заедали луком и запивали квасом.
Большим подспорьем служили рыболовство, охота и бортничество. Рыбы в наших реках водилось в изобилии.
— Особый колорит кухне придавало соседство великорусских и малороссийских традиций, особенно в южных уездах губернии, например, в окрестностях Верхнего Мамона. Здесь были широко распространены такие блюда, как борщ и галушки, — сказала Любовь Кутепова.
Рыбный суп с огуречным рассолом
Русская печь и грела, и кормила
Главной в избе была русская печь — она грела, сушила обувь, парила и кормила. Готовили в ней долго, но без надзора: щи «томились» 5–6 часов, каши доходили в вольном духе, а чугунки берегли тепло до вечера, чтобы мужик с поля получил горячее без разогрева.
— Особая наша гордость — традиционные русские каши. В ход шло всё разнообразие злаков: от полбы и овса до проса и гречихи. Современная наука лишь подтвердила вековую мудрость наших предков. Сложные углеводы, которыми богаты крупы, действительно обеспечивают мощный приток энергии и долгое чувство сытости. Бабушки об этом знали без всяких исследований — просто видели результат на практике, — отметила Любовь Ивановна.
Пшённая каша на молоке с запечённой тыквой
Пили наши предки овсяный кисель — густой, кисловатый, его ели ложками с конопляным маслом. А запивали всё сывороткой или квасом, которого каждый двор имел по 2–3 бочки: ржаной, яблочный, свекольный. Ещё крестьяне любили узвар — компот из сухофруктов. А чаепитие в крестьянском быту стало появляться только в начале XX века, но оно долго оставалось скорее праздничным ритуалом, чем повседневной привычкой.
Примерное меню воронежских крестьян
Понедельник:
Завтрак: кулеш (1), узвар (4)
Обед: борщ, каша пшённая с тыквой
Ужин: свёкла пареная
Вторник:
Завтрак: затирка (3)
Обед: бобы с обжаркой, квас хлебный
Ужин: тыква пареная, сбитушки
Среда:
Завтрак: пампушки с конопляным маслом (соком)
Обед: тесто пареное, квас бурачный
Ужин: капуста с луком, узвар
Четверг:
Завтрак: лапша
Обед: борщ с бобами, свёкла пареная
Ужин: тыква печёная
Пятница:
Завтрак: галушки
Обед: тесто пареное (рецепт ниже), квас бурачный
Ужин: картошка в мундире с солёным огурчиком
Суббота:
Завтрак: картошка в «мундире» с квашеной капустой
Обед: щи из свёклы, сбитушки (рецепт ниже)
Ужин: каша сливуха, узвар
Воскресенье:
Завтрак: блины
Обед: борщ, ряженый пирог (6) с дурындой (7)
Ужин: кулеш-рябчик (2), тыква печёная
Кулинарный словарь
1. Кулеш — блюдо по консистенции как густая похлёбка или жидкая каша на основе крупы (чаще всего пшена).
2. Кулеш – рябчик — в кулеш добавляли мелкие ржаные сухарики. Блюдо становилось по цвету рябым – отсюда и название.
3. Затирка — блюдо, как суп, с мучными комочками ручного приготовления. Название происходит от глагола «тереть», «затирать».
4. Узвар — компот из сухофруктов.
5. Каша-сливуха — название происходит от способа приготовления, когда после варки крупы и картофеля сливают лишнюю жидкость, оставляя густую, рассыпчатую кашу.
6. Ряженый пирог — закрытый пирог с начинкой
7. Дурында — распаренный жмых, остатки от семян подсолнечника. Добавляли в пироги как начинку.
8. Тюря — холодная похлёбка: кусочки хлеба (или сухари, корки) крошат в мясной, рыбный или овощной бульон, порой и просто в воду.
Рецепты, записанные Николаем и Любовью Кутеповыми со слов старожилов
Сбитушки
Пшено залить горячей водой (варом), затем просушить его и толочь в ступе до полного превращения в муку. Затем просеять через сито всю измельчённую массу ссыпать в глиняный горшок. Добавить воды или тёплого молока ½ стакана, соли по вкусу, перемешать хорошо и вновь в деревянную ступу. Толочь очень долго, до тех пор, пока масса не станет густой и клейковатой как крутое тесто. Затем ладошками натирать из неё шарики, высушить и подавать к столу.
Пареное тесто
Насыпают на сковороду ржаную муку, пережаривают, помешивая, пока не потемнеет. Кипятят в кастрюле воду, солят по вкусу. Прокалённую муку разбавляют вскипевшей водой, помешивают и разбивают комочки. Густоту каждый определяет для себя сам. Добавляли кусочки яблок, груш и других сезонных фруктов, ставили томиться в печь. По консистенции готовое блюдо напоминает очень густой кисель. Подавали в блюдах.
Еда, спасавшая в трудные времена
Традиционные блюда наших предков, конечно, не исчезли в одночасье после революции. Люди готовили точно такие же похлёбки и каши, используя русскую печь. Именно эти проверенные веками рецепты стали спасением для верхнемамонцев — они помогли пережить лихолетье войны и последовавший за ней голод.
— Время тяжёлое было. Я аккурат к приходу немцев родилась в 1942 году. Они на горизонте появились – и вот она я, встречайте, — рассказала жительница Гороховки Валентина Вислогузова. — После войны тоже нелегко было. Те времена я уже прекрасно помню. Голодно было. Готовили наши матери и бабушки кулеши, затирки да тюри. Супа, каким его знают сейчас, не было. Ведь он жидкий, а хлеба то нет, чем прикусывать? Потому и делали чаще густые блюда, чтобы сытно было, а не одна водица.
Крупы, картофель, овощи – всё шло в похлёбки. А если было немного муки — делали галушки.
— Ели из общего котла. Ох и битва начиналась за галушки между ребятнёй: «Ты куда хватаешь?», «Сколько ты уже съела?», «Мне оставьте! Я не успеваю за вами!». Так за столом и учились не жадничать, делиться, — рассказала Валентина Абрамовна.
В сёлах в те годы мяса вообще не было. Чтобы восполнить нехватку белка, жители Верхнемамонского района, например, вылавливали ракушки из Дона.
— Вот такое мясо у нас было. Кидали ракушки в горячую воду, варили. Они раскрывались сами. И мы их ели. Один парень не мог их есть, ведь запах гадковатый у них, так чуть не умер от голода. Ведь, считай, ничего не было больше. От жары все растения погибли.
По словам Валентины Абрамовны, выручали в голод коровы:
— Если есть корова, то голод пережить проще. Мама всегда держала коровок. Хоть кружка молока – но есть. Однажды прибежала к нам девочка-соседка и кричит: «Дайте кусочек хлеба, мать помирает!». А у нас самих хлеба нет. Тогда мама налила кружку молока и сказала: «Отнеси, мать выпьет и жива останется». Так и вышло.
Когда голод стал отходить, то на стол вернулись все бабушкины и мамины блюда: борщи, вареники, домашняя лапша, ароматные хлеба, ряженые пироги, блины.
— Пить мы любили узвар из сушёных яблок, да кисель из. Через Дон переплывали, а там её видимо-невидимо. А сколько на склонах земляники росло! Мостом! А пахло-то как, — с улыбкой вспоминает бабушка Валя.
Валентина Вислогузова застала те времена, когда все блюда готовили в печи, в быту использовали старинную утварь – чугунки, глечики.
— Ближе к семидесятым всё меняться стало. Продуктов-то больше появилось, разнообразнее стали жить. Вместо наших родных чугунков алюминиевые кастрюльки появились, электрические плиты ставить начали. Но наша печь ещё долго-долго нас согревала и потчевала. Пусть еда скромная была — кулеш, сливуха, из тех же продуктов, что и всегда. А вкус какой был! Томлёное в печи — это ж совсем другое дело! В чугунке всё своим соком напитается, потомится часами... Никакая современная плита такого не даст.
Кристина Глушкова
Фото автора
