Какой русский человек не любит пельмени? Такого, наверное, не найти. Но, оказывается, похожие блюда из мяса и теста есть практически у всех народов. Идея завернуть начинку в тесто действительно очень практична, и разные народы просто независимо друг от друга находили для неё удачное применение. В этом убедились на примере Таловского района. Мы собрали подборку любимых рецептов от его жителей: пельмени, манты, ханум, хиквал и другие. Пусть эти блюда от людей, когда-то приехавших сюда из разных уголков бывшего Советского Союза, станут основой для маленького вкус-ного путешествия по культурам, представленным сегодня в нашем регионе.
Любимые с детства
Елена Нужная родилась и выросла в Таловском районе. Женщина увлекается алмазными мозаиками, разводит цветы и любит готовить.
— В нашей семье любимое блюдо — это пельмени, — рассказала Елена Сергеевна. — Их приготовление можно назвать традицией. Собираемся всей семьёй за столом, я занимаюсь тестом. Муж крутит фарш, а сын подготавливает противни для изделия.
Елена Сергеевна твёрдо убеждена, что по-настоящему вкусные пельмени — только те, что сделаны вручную. Ведь в каждом таком пельмешке — частичка тепла, забота и душа того, кто его лепил.
— Да, такой кропотливый труд отнимает немало времени — порой на партию уходит несколько часов, — признаётся Елена Нужная. — Когда же задача вырастает до внушительных масштабов, например, нужно приготовить больше тысячи пельменей, приходится прибегать к помощи пельменницы. И вроде бы те же ингредиенты, но всё равно не хватает им привычного домашнего уюта.
ПЕЛЬМЕНИ
Тесто классическое для пельменей: 0,5 л воды, одно яйцо, соль, мука.
Для начинки: по 0,5 кг свиного и говяжьего фарша, 2 луковицы, соль и перец по вкусу. Мясо, лук прокрутить через мясорубку, добавить специи.
Готовые изделия варить 3–5 минут в подсоленной воде.
Соус для пельменей: по одной столовой ложке сметаны и майонеза, два зубчика чеснока пропустить через пресс, укроп мелко нарезать. Смешать все ингредиенты и подавать к пельменям.
Узбекский ханум
Валентина Паршина прожила в Узбекистане более 30 лет — и теперь с теплотой вспоминает то время, полное особых традиций и непростого труда. К концу 80-х Валентине Михайловне пришлось покинуть родной город, и семья решилась на переезд в Россию. В итоге она обжилась в посёлке Новотроицком. Здесь ей дали дом от колхоза, устроили на работу. Сейчас Валентина Михайловна живёт одна, но несколько раз в год в её доме собирается вся семья.
— Я уважаю людей всех национальностей, — сказала Валентина Михайловна. — Для меня одинаково дороги и русские традиции, и узбекские.
Ни один праздник в доме Валентины Паршиной не обходится без узбекских традиционных блюд. Например, ханум, который объединяет в себе мясо и тесто, но готовится немного по-другому.
ХАНУМ
Тесто, как на пельмени.
Для начинки: мясной фарш, сырой картофель, лук репчатый, соль, специи.
Приготовление: в воду всыпать соль, добавить яйцо и муку. Замесить тугое тесто. Раскатать пласт толщиной 0,3 см. В мясной фарш добавить мелко нарезанные картофель и лук, перец душистый, соль и специи по вкусу. Начинку выложить тонким слоем на тесто, скатать в рулет, придать форму «улитки». Готовить ханум в пароварке около 35 минут. Блюдо подают горячим с различными соусами и зеленью.
Соус для ханума: несколько свежих огурцов натереть на тёрке, чеснок и зелень мелко порубить, добавить сметану или квашеное молоко, посолить, поперчить.
Грузинские хинкали от русских осетин
Людмила и Руслан Гульчеевы приехали в Таловский район более 30 лет назад из Северной Осетии и обосновались в селе Никольском: там им дали дом и помогли купить корову. Поначалу местные жители относились к семье с настороженностью — всё-таки люди из другого края, со своими традициями. Даже не сразу разрешали своим детям играть с детьми Гульчеевых.
Руслан, выросший в мусульманской семье, и сегодня чтит свои традиции и следует определённым правилам. В быту супруги сохранили немало осетинских обычаев.
— Некоторые русские блюда так и остались для нас непривычными, например, окрошка, — рассказала Людмила Георгиевна. — Руслан, когда впервые попробовал, решил, что блюдо прокисло. Зато осетинские пироги пришлись по душе жителям Никольского. Местные хозяйки с удовольствием их готовят, а у Людмилы всегда можно спросить рецепт или даже взять у неё небольшой мастер-класс. Женщина охотно делится кулинарными секретами.
Мы поинтересовались у осетинки, готовят ли в их семье, что-то наподобие пельменей. Людмила Георгиевна рассказала, что они часто делают хинкали и поделилась рецептом.
ХИНКАЛИ
Тесто как на пельмени.
Для начинки: мясной фарш, лук, чеснок, перец горький, соль, специи.
Все ингредиенты смешать и добавить немного холодной воды, чтобы внутри образовался бульон.
Раскатать тесто и вырезать в нём кружочки, диаметром не менее 13 см. На каждый выложить начинку, приподнять края и залепить сверху, чтобы получился хвостик. Варить хинкали в подсоленной воде до готовности. Подавать с уксусом, разбавленным водой и душистым перцем.
Едят хинкали руками, держась за импровизированный хвостик, сначала выпивая бульон.
Когда стол — повод для дружбы
Лилия и Сергей Нечаевы переехали в посёлок Коминтерн из Киргизии в 1991 году. Лилия Николаевна устроилась поваром в детском саду, а Сергей стал трактористом. С первых дней Нечаевы стремились стать частью местного сообщества. Они охотно знакомились с коминтерновцами, предлагали свою помощь в разных делах.
— Как только обустроились, решили познакомиться с соседями, — вспоминает Лилия Николаевна. — Прямо на улице поставили столы, приготовили национальные блюда и пригласили всех жителей. Плов, который Сергей готовил на костре, пришёлся по вкусу коминтерновцам, а вот лагман местные шутливо прозвали «борщом с макаронами».
Нечаевы бережно хранят свои традиции. При этом искренне уважают и культуру нового дома, и свою родную. На их столе часто можно увидеть разнообразные и вкусные блюда. Лилия Николаевна кулинарии уделяет много времени. А одним из любимых блюд семьи являются манты.
МАНТЫ
Тесто, как на пельмени, только чуть мягче и добавить две ложки растительного масла.
Для начинки: 1 кг мяса, 3 большие луковицы, 2 средних картофелины, соль, 2 ложки растительного масла, перец.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный лук, тёртую на мелкой тёрке картошку, масло, соль, перец. Всё перемешать.
Раскатать тесто в тонкий пласт. Вырезать кружочки, на каждый положить начинку и фигурно залепить вверху, чтобы не было широких уплотнений. Готовить манты на пару около 40 минут, затем смазать сливочным маслом.
Подавать с соусом «шикарап» — измельчить несколько помидоров и лук. Смешать, посолить и подавать к столу.
Оригинальная подача
Заира Ахмедова родилась и выросла в Махачкале. В этом дагестанском городе прошли её детство и юность. В 2001 году после замужества она вместе с семьёй переехала в Таловский район. Новая жизнь пришлась по душе. В русском посёлке покорили чистый воздух, простор и умиротворяющая тишина.
Сейчас Заире 48 лет. Она не работает и с радостью посвящает всё свободное время семье. Кулинария — её особая любовь.
— Люблю готовить разные блюда, — говорит Заира. — В нашей кухне переплетаются дагестанские и русские традиции. Можем сварить борщ или испечь пирожки. Но чаще всё-таки готовим блюда родной кухни. Например, на все праздники у нас обязательно бывает хинкал. Он чем-то напоминает пельмени, только ингредиенты подаются раздельно.
ХИНКАЛ
Тесто, как на пельмени, только вместо воды кефир.
Для бульона: мясо (баранина или говядина на кости) — 1,5 кг, вода — 4 л, соль, лавровый лист, перец, одна луковица.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить лук, перец горошком, лавровый лист, соль. Варить около трёх часов. Готовое мясо нарезать, бульон процедить и держать горячим.
Из теста вырезать ромбы около 1–2 см. Варить кусочки в кипящем подсоленном бульоне до готовности. Достать и выложить мясо, а также горячий хинкал. В пиалах подать бульон, в соусниках — томатно-чесночный соус.
Для соуса измельчить помидоры без кожуры, добавить мелко нарубленный чеснок, немного мясного бульона, перец, соль, сахар по вкусу, свежую зелень (петрушку, кинзу) для подачи.
Национальная кухня — это зеркало истории, географии, образа жизни и ценностей народов. В рецептах зашифрованы сведения о том, какие продукты были доступны в той или иной местности, как люди адаптировались к климату и доступным ресурсам. Например, у северных народов в основе рациона — мясо, рыба, ягоды и дикоросы, а у жителей южных широт — овощи, фрукты и специи. Сохраняя рецепты, мы сохраняем память о прошлом и передаём её будущим поколениям.
Ирина Кожанова
Фото автора
