Рядом с нами живут представители разных национальностей, и каждый из них сохраняет свои праздничные традиции. Мы решили узнать, какие блюда украшают новогодние застолья у воронежских армян, и поделиться с вами самыми вкусными и необычными рецептами.
Ишли-кюфта шаг за шагом
Новогоднее застолье в семье Левона Газаряна — это дань его армянским корням. Левон Эдуардович родом из Шаумяновского района Нагорного Карабаха. В начале 1990-х вся его семья переехала в Рамонский район, и вот уже более 30 лет живёт здесь, сохраняя связь с родной культурой. Их дом в селе Лопатках хранит память о Карабахе — она живёт в старых фотографиях, сувенирах и, конечно, в традиционных блюдах.
— Праздники у нас проходят с размахом: много гостей, много еды, и обязательно — армянские блюда, — говорит Левон.
Одним из таких блюд является ишли-кюфта. Его рецептом Левон Эдуардович охотно поделился с нами.
— Это несложно, но важно соблюдать некоторые тонкости, — замечает он.
Итак, для приготовления ишли-кюфты потребуется 1,5 кг говяжьего фарша, 400 г булгура, 2 луковицы, сливочное масло, специи: базилик, мята, красный острый перец, паприка, зира, чёрный перец и тимьян.
Блюдо начинают с приготовления булгура.
— Я его заранее заливаю кипятком, чтобы он впитал воду. Главное — не переборщить: булгур не должен быть ни сухим, ни слишком влажным. Затем мелко нарезаем лук. Делаем зажарку на среднем огне, используем не растительное, а сливочное масло. Тут важно не пережарить — нужен красивый золотистый оттенок.
Когда лук готов, нужно добавить треть фарша в булгур, посолить, добавить перец и тщательно перемешать. Теперь перекручиваем эту смесь через мясорубку два раза, чтобы она стала однородной. Остальной фарш отправляется на сковороду, обжариваем его для начинки.
— Пока мясо готовится, я добавляю в него базилик, мяту, паприку и зиру. Эти специи и травы можно класть по вкусу — кому что нравится. Соль всегда кладу в самом конце, чтобы мясо оставалось сочным, — говорит Левон Эдуардович.
Когда всё готово, формируем из смеси булгура и фарша небольшие шарики. Рядом Левон Газарян рекомендует держать миску с водой. Если периодически смачивать руки, то масса к ним не будет прилипать.
— Затем шарики превращаются в своеобразные стаканчики — углубляем их пальцами так, чтоб внутрь можно было положить начинку. Стенки должны быть тонкими, но прочными. Внутрь кладём жареный готовый фарш, закрываем верх и придаём круглую или продолговатую форму.
Ишли-кюфта внешне напоминают котлеты
Когда всё готово, Левон Эдуардович ставит вок с водой на сильный огонь — именно в нём готовится блюдо. Вода должна закипеть, после чего её нужно посолить. Затем заготовки ишли-кюфты аккуратно опускают в кипяток. Варить их следует всего пять минут — дольше нельзя, иначе они могут развалиться.
Готовую ишли-кюфту подают с лимоном — разрежьте его пополам, выдавите сок внутрь. Это придаст свежесть вкусу.
— Ишли-кюфта очень популярное и вкусное угощение, но всё же главным блюдом новогоднего стола армяне считают свиной окорок, — говорит Левон Газарян.
Секреты кавказского окорока
Его слова подтверждает Карина Мелкумян — гостеприимная армянка, переехавшая в Рамонь из Еревана 12 лет назад вместе с семьёй. Несмотря на долгую жизнь в России, она бережно хранит традиции своего народа, особенно те, которые связаны с праздниками и домашними угощениями.
Новогодний стол Карины Мелкумян. В центре - свиной окорок
— Без окорока не обходится ни один Новый год! — с улыбкой рассказывает Карина. — Он всегда занимает центральное место на столе и символизирует достаток и гостеприимство. Конечно, готовить его непросто, но результат того стоит.
Карина с радостью делится семейным рецептом, который, по её словам, передаётся из поколения в поколение.
— Мы берём большой окорок, килограммов на восемь, чтобы хватило всем гостям. Сначала снимаем верхний слой кожи полностью, оставляя немного сала — это придаёт мясу сочность. Затем делаем глубокие надрезы по всей поверхности и начинаем фаршировать.
В прорези Карина добавляет смесь из красного и чёрного молотого перца, соли, и нарезанного пластинками свежего чеснока. Чеснок обязателен, и его должно быть много. Кроме того, в каждый надрез можно добавить пару горошин чёрного перца.
— Молотый красный перец добавляем не только в прорези, но и сверху тоже, — рассказывает девушка. — После этого окорок маринуется несколько часов. Затем его запекают. У каждой семьи свой подход к делу: мама оборачивает в фольгу, бабушка делала тесто из муки и воды и покрывала мясо сверху, а я ставлю в духовку так, без дополнительного покрытия.
Окорок запекается в духовке из расчёта один час на каждый килограмм мяса. Обычно он ставится в духовку на ночь, а утром достают уже готовое блюдо. Некоторые даже предварительно замачивают окорок в солёной воде на сутки, чтобы он стал мягче и быстрее приготовился.
Свиной окорок в исполнении Карины Мелкумян
— Подача готового окорока — это отдельный ритуал. Его нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на большое блюдо, украшая овощами и зеленью. Некоторые добавляют морковь в разрезы, чтобы блюдо выглядело наряднее. У каждого свои хитрости, но основа всегда одна: простота и вкус, — говорит Карина. — Для каждой семьи национальные блюда — это не просто угощение, а настоящая традиция, сохраняющая связь с родными местами и прошлым.
Ирина Ур
Фото из архива семей Газарян и Мелкумян
