Не успели оглянуться, а уже Старый Новый год на носу. Поскольку этот праздник можно с полным правом назвать русским, то и встречать его лучше всего русской национальной кухней. Например, пирогами.
Все рецепты хранятся здесь
В Воронежском государственном университете инженерных технологий в Музее национального костюма регулярно проводят фестивали национальных культур. В вузе его создали в 2018 году. Идея принадлежала доценту кафедры управления качеством, гостиничного дела и туризма Наталье Зацепилиной. С той поры музей является неотъемлемой частью всех заметных мероприятий Воронежа и области, посвящённых гармонизации межнациональных отношений в нашем регионе.
Наряду с национальными костюмами, которых в музее собрано уже более сотни, там собирают и кулинарные рецепты народов, населяющих Воронежскую область. Они собраны в нескольких сборниках. Все эти издания - коллективный труд профессора Людмилы Глаголевой и доцента Натальи Зацепилиной при деятельном участии секретаря Национальной палаты при Губернаторе Воронежской области Александра Тимашова.
В книгах рассказывается о способах приготовления и ингредиентах блюд кавказской, восточной, европейской, российской и белорусской кухни. Каждый раздел предваряет комментарий лидеров национальных общин Воронежской области, которые рассказывают о традициях и культурном наследии своих народов.
Кстати, наибольшие сложности вызвала именно русская кухня, поскольку в каждом районе Воронежской области есть свои традиции. Та же окрошка на юге региона отличается по подаче от того, как это делают на севере, хотя, казалось бы, ингредиенты почти те же.
Почти как пицца: в курник всё сгодится
Руководитель Музея национального костюма, доцент Наталья Зацепилина призналась, что каждый Новый год обязательно готовит курник. Это традиционное русское блюдо, представляющее собой пирог куполообразной формы с начинкой из курятины или индюшатины. Из летописей известно, что курник был самым любимым блюдом на праздничном столе Ивана Грозного. И поныне он считается пирогом для особых торжеств, во многих областях России — это обрядовый свадебный пирог. Свадебный курник делали очень больших размеров. Как правило, на такое торжество готовили два пирога: один предназначался жениху, а другой — невесте.
- Для приготовления курника можно использовать как сдобное, так и пресное тесто. Также используют пресное слоёное тесто, - рассказала Наталья Петровна. - Обычно из одного вида готовят блинчики, разделяющие начинку, а другое тесто предназначается для изготовления «шапки» пирога.
В традиционном курнике часто в качестве начинки употребляется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Начинкой могут служить такие продукты, как грибы, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса.
Сверху на пироге обязательно делается небольшое отверстие, через которое во время выпекания выходит ароматный пар, наполняющий приятными запахами всю кухню.
Для приготовления курника необходимо взять следующие ингредиенты:
• тесто дрожжевое — 600 граммов;
• куриные бёдра — 600 граммов;
• грибы — 500 граммов;
• сыр твёрдый — 200 граммов;
• блины тонкие (несладкие) — 3–5 штук;
• картофель — 4 штуки;
• лук репчатый — 3 штуки;
• яйца куриные — 1 штука;
• чеснок — 4 зубчика;
• масло сливочное — 50 граммов;
• масло растительное;
• перец чёрный молотый;
• соль.
- Начинать приготовление следует с нескольких тонких блинов, - нрассказала Наталья Зацепилина. - Затем необходимо отварить куриные бёдра до готовности в подсоленной воде. Снять мясо с костей и нарезать. Очистить картофель, клубни отварить, приготовить пюре. Пропустить через пресс чеснок, перемешать его с тёртым сыром.
Уже затем следует тонко нарезать и обжарить на растительном масле грибы. Репчатый лук советуют резать и пассеровать на другой сковороде. Большую часть жареного лука перемешать с грибами, а остатки выложить в пюре.
Форму для выпекания застелить промасленным пергаментом, сверху разложить раскатанное на доске дрожжевое тесто. Затем на него отправить нарезанное куриное мясо и накрыть блином. Смазать верх растопленным сливочным маслом, следующий слой — картофель с луком. Снова накрыть начинку блином, смазать маслом, выложить грибную обжарку и опять накрыть блином. Верхний слой — сыр с чесноком.
После этого всё слоёное изделие нужно накрыть дрожжевой лепёшкой и защепить её края. Сделать отверстие для выхода пара. А из оставшихся кусочков теста сформовать фигурки для украшения.
Расстойка – полчаса. Затем пирог отправить в духовку на 50 минут. Когда курник будет готов, его вынимают из духовки и дают остыть на доске.
Икона на стене, каравай на столе
Ещё одно русское народное блюдо - каравай. Его также можно приготовить на Старый Новый год.
Для приготовления каравая потребуются следующие ингредиенты:
• пшеничная мука — 750 граммов;
• молоко — 300 миллилитров;
• сливочное масло — 200 граммов;
• яйца куриные — 4 штуки;
• поваренная соль — 1 чайная ложка;
• сахар — 5 столовых ложек;
• дрожжи сухие — 10 граммов.
Итак, начинаем приготовление. Для начала следует смешать в глубокой миске 250 миллилитров тёплого (не более 38°C) молока, пару столовых ложек сахарного песка, дрожжи и 4 столовые ложки пшеничной муки. В итоге должна получиться масса, по консистенции напоминающая сметану. Полученную опару надо оставить в тепле на 40–45 минут.
- Одну столовую ложку молока следует оставить для смазывания каравая, а оставшееся соединить со сливочным маслом, солью и сахарным песком. Всё подогреть на водяной бане или в микроволновой печи, чтобы масло растаяло. Температуру готовой смеси довести до 37°C, - посоветовала Наталья Петровна.
Один желток оставляют для смазывания каравая. Немного взбивают остальные куриные яйца и добавляют их в опару. Подсыпают в опару два стакана муки и перемешивают. Затем добавляют молочно-масляную смесь и снова перемешивают. Добавляют остальную муку и ещё раз месят. В итоге должно получиться неоднородное липкое тесто. Его нужно вымешивать 20 минут, а то и больше. В результате тесто должно стать гладким и однородным и начать отставать от стенок посуды.
Вымешанное тесто накрывают тканью и оставляют подходить на 1,5 часа. За это время тесто нужно обмять один раз (через 40 минут от начала расстойки).
Готовое тесто увеличится в размере в три раза. После этого его делят его на две неравные части (1/3 и 2/3). Из большого куска формируют шар, кладут его на противень, застеленный пергаментом и присыпанный мукой.
Из второго куска теста нужно сформировать две косички. Одну уложить вокруг будущего каравая, не слишком плотно прижимая к основанию. Из второго делают небольшую косичку, которую укладывают на верхушку каравая. В образовавшееся «гнёздышко» вкладывают шарик из фольги, чтобы тесто не поднималось. В этом месте потом будет стоять солонка.
Но и это ещё не всё. Из теста на основе пшеничной муки (250 граммов) и яичных белков (125 граммов) лепят различные украшения: листики, цветочки. В общем, на что хватит фантазии.
Когда всё готово, нужно смазать каравай смесью молока и желтка. Оставить на расстойку на 30 минут. Затем прогреть духовку до 200°C. Первые 20 минут выпекать каравай при этой температуре, потом снизить до 170°C и допекать ещё 40 минут. Если духовка сильно румянит, можно в финале накрыть каравай пищевой фольгой. Готовность проверить тонкой лучинкой. Полученное изделие следует остудить на решётке. А в выемку вставить солонку. Каравай готов украсить праздничный стол!
Русская кухня объединяет огромное разнообразие блюд и продуктов. Поэтому можно всю жизнь готовить что-нибудь новенькое каждый день. При этом у русской кухни есть свои особенности и гастрономические специалитеты, которые многим знакомы, а названия других вы могли даже не слышать. Старый Новый год хороший повод для знакомства с традициями той земли, на которой мы с вами живём!
Павел Иванов
Фото - t.me/nackostyum_vsuet и архив "ВМ"